Tolérance thermique pour vos brassins d’été avec le kveik multi‑souche
- lch020
- 21 juil.
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Pour de nombreux brasseurs, l’élaboration estivale pose un défi prévisible : maintenir la stabilité de la fermentation alors que la température ambiante augmente. Les souches de levure classiques—comme Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus—ont des plages de température relativement définies. Si l’on dépasse ces limites, on risque un ralentissement, des faux‑goûts ou même un arrêt complet de la fermentation.
Mais toutes les levures ne réagissent pas de la même façon à la chaleur. Les cultures multi‑souches de kveik offrent une alternative. Leur thermotolérance n’est pas qu’anecdotique ; elle repose sur leur structure et leur comportement biologiques.
Que se passe‑t‑il quand la levure surchauffe ?
La température influe sur le métabolisme de la levure à tous les niveaux. Des températures plus élevées accroissent l’activité enzymatique, accélérant ainsi les réactions métaboliques. Au premier abord, cela paraît bénéfique : fermentation plus rapide, rendement alcoolique plus élevé. Mais cet effet devient vite contre‑productif. Une production d’alcool accrue et davantage d’espèces réactives de l’oxygène (ROS) entraînent un stress cellulaire. L’intégrité membranaire se détériore. L’ADN et les protéines se dégradent. Le métabolisme devient instable, générant des sous‑produits tels que les alcools supérieurs et les diketones.
Pourquoi le kveik multi‑souche reste stable
Les cultures de kveik multi‑souche (MSK) présentent une tolérance thermique exceptionnellement élevée. Deux mécanismes biologiques clés les distinguent :
Protéines de choc thermique (HSPs)
Sous stress thermique, les cellules de levure activent un ensemble de protéines appelées protéines de choc thermique. Ces chaperons moléculaires (comme HSP104 et HSP82) réparent les enzymes endommagées et facilitent le repliement des protéines. Dans les cultures de kveik, ces protéines sont exprimées plus activement en situation de stress, ce qui confère aux cellules une meilleure capacité de récupération et de maintien fonctionnel.
2. Accumulation de tréhalose
Les levures kveik produisent également des niveaux plus élevés de tréhalose—un sucre qui sert à la fois de réserve énergétique et de protecteur contre le stress. Ce composé stabilise les membranes et les protéines, aidant les cellules à survivre à de fortes concentrations d’alcool, à la déshydratation et à des conditions extrêmes de chaleur comme de froid. Le taux élevé de tréhalose observé chez le kveik est probablement lié à une activité renforcée des gènes TSP1/2..
Avantage des cultures multi‑souches
Contrairement aux cultures mono‑souche, les MSK introduisent une véritable diversité dans la cuve de fermentation. Chaque souche apporte ses propres atouts : certaines absorbent les sucres et convertissent l’alcool plus efficacement, tandis que d’autres se concentrent sur la production d’esters et d’arômes. Cette division du travail se traduit par de meilleures performances dans des conditions variables, y compris lors de pics de température.
Si vous brassez en plein été et que vous avez du mal à contrôler la température, les cultures de kveik multi‑souches constituent une solution pratique, étayée par la biologie. Leurs systèmes de réponse au stress et leurs traits génétiques les rendent particulièrement résistantes à la chaleur—sans compromettre ni la performance de la fermentation, ni le résultat aromatique.
Témoignage client : l’IPA estivale de Trysil Bryggeri
Trysil Bryggeri, niché à Trysil (Innlandet, Norvège), brasse la Trysilkyss IPA — une double IPA onctueuse et fruitée titrant 7 % d’alcool, aux notes de citron frais, de fruit de la passion et de pin doux. Ils ont choisi K.9 Ebbegarden, un kveik multi‑souche originaire de Stordal et fermenté à 35 °C, achevant la fermentation en seulement quelques jours. Cette souche met en avant des esters nets de pomme et de poire, avec des touches d’agrumes et de fruits tropicaux — un profil aromatique qui renforce le caractère houblonné de la Trysilkyss.
Grâce à K.9 Ebbegarden, Trysil Bryggeri maintient une fermentation régulière aux températures estivales ambiantes (30–35 °C), réduisant la nécessité de refroidissement et accélérant la rotation des cuves.
K.22 Stalljen multi‑souche
K.22 Stalljen, originaire de Hornindal, se distingue par son large spectre : elle fermente proprement de 12 °C à 38 °C, ce qui permet de l’utiliser aussi bien pour des pseudo‑lagers que pour des ales à dominance houblonnée. Elle délivre des saveurs de fruits tropicaux dominées par la mangue et l’ananas, avec de subtiles touches d’agrumes. Cette polyvalence rend Stalljen idéale pour divers styles—des lagers fruitées aux Hazy IPAs fermentées à 32 °C—et offre une flexibilité précieuse aux brasseries dépourvues de système de refroidissement strict.
K.14 Eitrheim multi‑souche
Originaire de Tokheim, K.14 Eitrheim fonctionne également très bien dans la plage 15–38 °C, notamment entre 31 et 35 °C, où elle achève la fermentation en environ 72 heures. Elle révèle des notes éclatantes de fruits à noyau—abricot et pêche—ainsi que des touches d’orange et d’ananas. Eitrheim convient parfaitement aux IPAs, Pale Ales et NEIPAs, apportant une complexité juteuse aux bières fermentées à des températures estivales.
K.9 Ebbegarden multi‑souche
K.9 Ebbegarden, originaire de la ferme de Stordal, s’épanouit dans la plage de 15 à 38 °C, fermentant d’autant plus vite que la température augmente—terminant généralement la fermentation en moins de 72 heures entre 31 et 35 °C. Son profil aromatique est centré sur la pomme et la poire, avec des notes sous‑jacentes de fruits tropicaux et d’agrumes, à la fois délicat et complexe. Idéale pour les IPAs ou Pale Ales, elle apporte un fruité frais qui rehausse les bières à dominance houblonnée tout en supportant parfaitement les fortes chaleurs estivales.
K.1 Voss multi‑souche
K.1 Voss est un kveik multi-souche directement originaire de Voss (Norvège). Il fermente vigoureusement entre 15 °C et 40 °C, avec des performances optimales entre 31 et 35 °C—idéal par fortes chaleurs estivales. La levure délivre un profil d’agrumes nuancé—orange, mandarine et notes tropicales juteuses—avec une légère touche épicée en finale. Polyvalente, elle convient aux Pale Ales, IPAs, styles Farmhouse et même aux bières aux fruits acidifiées en bouilloire (kettle-soured).
À 20 °C, les brasseurs peuvent s’attendre à une Blonde Ale nette et neutre ; en montant à 28–35 °C, on obtient des Pale Ales troubles (hazy) ou des IPAs de style West Coast à la finale propre et sèche ; même à 40 °C, Voss supporte la chaleur sans faillir dans des lots acidulés aux fruits.
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